Қара бидай туралы қызықты мәліметтер
Астық дақылдары мыңдаған жылдар бойы адамзаттың тамақтануының негізін құрайды, және олардың әрқайсысының тамыры тереңге кететін өз тарихы бар. Барлық дәнді дақылдардың ішінде бүгінгі күні ойластырылғаннан маңыздырақ рөл атқарғандары бар – олардың орны бүтін халықтардың тағдырында айрықша. Бидай мен күріш маңызды азықтық өсімдіктер тізімінің жоғарғы жолдарын ежелден алады, алайда олардың артында Солтүстік және Шығыс Еуропа тарихы мүлдем басқаша болар еді деген дақыл қалыпты, бірақ сенімді тұр. Қара бидай – таңғаларлық неприхотливостьті, бай химиялық құрамды және адам өркениетімен көп ғасырлық байланысты үйлестіретін астық өсімдігі. Осы мақалада біз сіздер үшін қара бидай туралы қызықты және танымды мәліметтерді жинақтадық.
Қара бидай кездейсоқ мәдени өсімдікке айналды – ол бидай мен арпа егістіктеріндегі арам шөп болған
Дәнді дақылдардың көпшілігін қолға үйрету тарихы мақсатты сұрыптаумен байланысты, алайда қара бидайдың мәдени мәртебеге апарар жолы түбегейлі басқаша болды. Мыңдаған жыл бұрын ол қазіргі Түркия мен Кавказ аймағы аумағындағы бидай және арпа егістіктерінде зиянды арам шөп ретінде өсті. Диқандар солтүстікке – суықтау және топырағы кедей жерлерге – жылжыған сайын бидай біртіндеп жойылып отырды, ал қара бидай, керісінше, жаңа жағдайларда жақсы дамыды. Шаруалар таныс дақылдың орнына оны негізгі өсімдік ретінде қабылдауға мәжбүр болды – дәл осылайша стихиялық қолға үйрету жүрді. Бұл процесті ғалымдар «қайталама қолға үйрету» деп атайды – ауыл шаруашылығы тарихында сирек кездесетін құбылыс, адамның өсімдіктер дүниесімен қарым-қатынасы кейде қаншалықты күтпеген бағытта қалыптасатынын айқын көрсетеді.
Қара бидай басқа астық дақылдары өліп кететін жерде өсе алады
Бұл дәнді дақылдың суықqa төзімділігі астық өсімдіктерінің арасында теңдесі жоқ: қысқы сорттары топырақтың минус 25–30 градусқа дейін тоңуын көтеріп, сонда да тіршілігін жоймайды. Қара бидайдың тамыр жүйесі екі метр тереңдікке дейін өтеді, бұл өсімдікке басқа астық дақылдарына қолжетімсіз қабаттардан ылғал мен қоректік заттарды алуға мүмкіндік береді. Бидай үшін жарамсыз қышқылды, құмды және гумусы аз топырақтар бұл дақылдан мол түсім береді – дәл сол себепті ол Скандинавия, Польша, Ресей мен Балтық жағалауындағы егіншіліктің негізіне айналды. Қара бидайдың өсу кезеңі бидайдікінен қысқа, бұл жазы қысқа өңірлер үшін аса маңызды. Осы қасиеттердің жиынтығы оны солтүстік ендіктер шаруалары үшін өзіндік «сақтандыруға» айналдырды: басқа егіндіктер жойылған жылдары дәл қара бидай егісі болса да түсім берді.
Қара бидай наны клетчатка мен микроэлементтер құрамы бойынша бидай нанынан анағұрлым пайдалы
Бұл екі нан түрінің қоректік профилін салыстыру танымалырақ туысының пайдасына шешілмейді. Дөрекі тартылған қара бидай ұнындағы тағамдық талшық мөлшері ақ бидай ұнының ұқсас көрсеткішінен шамамен үш есе артық, бұл ас қорыту жүйесінің жұмысына және көмірсулардың сіңу жылдамдығына тікелей ықпал етеді. Тұтас дәнді қара бидай нанының гликемиялық индексі стандартты ақ нанның 70–75 бірлігіне қарсы шамамен 40–50 бірлікті құрайды – бұл оны жегеннен кейін қандағы қант деңгейі анағұрлым баяу және біркелкі көтерілетінін білдіреді. Сонымен қатар қара бидай марганецке, фосфорға, магнийге және В тобының витаминдеріне бай, тұтас дәнді ұнда олардың концентрациясы бірдей дәрежеде тартылған бидай ұнынан жоғары. Скандинавия диетологтары дәстүрлі қара бидай нандарын ІІ типті қант диабеті мен жүрек-қан тамыры аурулары кезіндегі тамақтану хаттамаларына ежелден енгізіп келеді.
Қара бидайды зақымдайтын паразиттік саңырауқұлақ – қарамықша орта ғасырларда жаппай улануларға себеп болды
Бұл дақылдың тарихындағы трагикалық беттердің ішінде «Әулие Антонийдің оты» деп аталатын – ғасырлар бойы еуропалық ауылдарды жайпаған жаппай ауру ерекше орын алады. Қоздырғыш – Claviceps purpurea саңырауқұлағы – масақтарда орналасып, дәндерді ұзынша қою күлгін склероцийлермен алмастырады. Ұнға, одан нанға түскен қарамықша улары адамдарда галлюцинация, құрысу, аяқ-қолдың жануы мен гангренаны тудырды – орта ғасыр дәрігерлері бұл белгілерді сверхъестественный себептермен түсіндіреді. Тек 1670 жылы ғана француз дәрігері Тюилье зақымдалған дән мен ауру арасындағы байланысты анықтады, алайда мәселе түбегейлі XX ғасырда дән сапасын бақылауды енгізумен шешілді. Қызықтысы, кейбір зерттеушілер 1692 жылы Салемдегі әйгілі «жадыгер» сот процестерін дәл жергілікті халық арасындағы қарамықша улану өршуімен байланыстырады.
Қара бидайдан виски және дәстүрлі шығысеуропалық күшті сусындар өндіріледі
Бұл дақылдың дәні тек нанға ғана емес, ұзақ тарихы бар алкогольдік сусындардың тұтас қатарына да шикізат болады. Қара бидай вискиі – бұл сусынның американдық сорты – дәнді қоспада кемінде 51% қара бидайды қамтуы тиіс және жүгері бурбонымен салыстырғанда неғұрлым өткір, хош иісті дәмімен ерекшеленеді. Польша мен Балтық жағалауы елдерінде ашыған қара бидай сытасынан дәстүрлі түрде самогон айдап, арақ өндіреді, бұл аймақта дәл қара бидай шикізаты күшті сусындардың ең сапалы негізі деп тарихи тұрғыдан саналады. Скандинавиялық аквавит те жиі қара бидай негізінде өндіріледі, дегенмен оның басты хош иістендіргіші тмин тұқымдары. Қара бидай крахмалының ашуы бидайдікінен ерекшеленеді: күрделірек қанттар басқа астық дақылдарын пайдаланғанда қол жеткізу мүмкін емес ерекше дәм профильдерін жасайды.
Қара бидай дәстүрлі ашытқылы нан мен ұлттық квастың негізгі құрамдас бөлігі болып табылады
Нағыз қара бидай нанын дайындау технологиясы бидай нанынан түбегейлі ерекшеленеді және ашытқылыға емес, сүт қышқылды ашуға негізделген. Мұндай нанның ашытқысы мақышқа тән күрделі сүт қышқылды бактериялар мен жабайы ашытқылар қауымдастығын қамтиды, бұл қамырға тән қышқылдық береді және ұзақ уақыт зеңсіз сақтауды қамтамасыз етеді. Неміс «Ругброды», скандинавиялық «Кнекербрёд» және орыс «Бородинскийі» – осы нан түрлерінің бәрін дәл қара бидай негізі мен ұзақ ашыту процесі біріктіреді. Қара бидай сухарларынан ашыту арқылы алынған квас органикалық қышқылдарды, витаминдерді және пробиотикалық микроорганизмдерді қамтиды – қазіргі диетология бұл сусынды функционалды өнім ретінде қарастырады. Ашытқылы ашу кезінде пайда болатын сүт қышқылы дәннің фитин қышқылын ішінара ыдыратады, бұл темір мен мырыштың сіңімділігін едәуір арттырады.
Қара бидай сабағының биіктігі екі метрге жетуі мүмкін, бұл оны мәдени дақылдардың ең биік астығына айналдырады
Өсірілетін дәнді дақылдар арасында қара бидай сабақ биіктігі бойынша бірінші орынды алады: жекелеген сорттар қолайлы жағдайларда 190–200 сантиметрге дейін өседі. Мұндай әсерлі өсу комбайндар пайда болғанға дейін практикалық маңызға ие болды: ұзын сабан шатырды жабу, себет өру, матрас жасау және мал төсеніші үшін бағалы материал болды. Дәл қара бидай сабаны Ресей, Польша және Германиядағы ауыл үйлерінің шатырларын дәстүрлі түрде жапты – дұрыс төселген сабан қаптама 30 жылға дейін қызмет етті. Сонымен бірге биік сабан жатып қалу мәселесін туғызды: күшті жел немесе жаңбыр кезінде тығыз егіндіктер жатып, жинауды едәуір қиындатып, түсімді төмендетті. Қазіргі селекция жатпайтын аласа сорттар жасауға бағытталған, алайда қысқа сабанды өсімдіктер азырақ сабан береді, бұл аграрийлерді күрделі таңдау алдына тігеді.
Дүниежүзілік қара бидай өндірісі соңғы жүз жылда күрт қысқарды, дегенмен Ресей ең ірі өндіруші болып қала береді
XX ғасырдың басында қара бидай дүние жүзінде шамамен 50 миллион гектар егіс алқабын алды – сол кездегі бидай жерімен сопоставимый көрсеткіш. Бүгінде бұл алқап шамамен 4–5 миллион гектарға дейін қысқарды: ауыл шаруашылығын механикаландыру, өнімді бидай сорттарын шығару және тұтынушылардың ақ нан пайдасына өзгеруі бір кезде ауыстырылмас дақылды шетке ығыстырды. Ресей бұл дақылдың дүниежүзілік өндірісінде тұрақты көш бастайды, жаһандық жиын-терімнің шамамен 20–25 пайызын қамтамасыз етеді, оны Польша мен Германия ізбасар. Парадокс мынада: дені сау тамақтануға деген қызығушылық өсіп жатқан кезеңде Еуропадағы қара бидай өнімдеріне сұраныс қайтадан өсе бастады – әсіресе органикалық және тұтас дәнді бұйымдар сегментінде. Дәстүрлі қара бидай нанынан ешқашан бас тартпаған скандинавиялық елдер бүгінде осы үрдістің алдыңғы қатарында тұр.
Қара бидай – құндылығы ежелде таңдаудан гөрі қажеттіліктен өлшенген дақыл, алайда дәл осы жағдай оның тұтас өркениеттер үшін шынайы ауыстырылмастығын қалыптастырды. Қазіргі диетология мен тұрақты егіншілік аясында бұл дәнді дақылға деген қызығушылықтың оралуы заңды: басқалары тіршілік ете алмайтын жерде өсуге қабілетті дақыл климаттың өзгеруі жағдайында айқын болашағы бар. Қара бидайдың бай нутриенттік профилі мен бірегей технологиялық қасиеттері оны өткеннің жәдігері емес, болашақтың перспективалы ресурсы етеді. Бұл неприхотливый астық дақылы дүниежүзілік егіншілік тарихында өзінің соңғы сөзін әлі айтқан жоқ.
