Өріктер туралы қызықты мәліметтер

Адамзатқа мыңдаған жылдар бойы дәм мен пайда сыйлаған жемісті дақылдар арасында жарқын хош иісі, нәзік жемісі және бай құрамын үйлестіретіндеріне ерекше орын беріледі. Әр дәуірдің бақшашылары мен аспаздары свежий күйінде де, кептірілген және өңделген түрінде де бірдей ләззат беретін жемістерді жоғары бағалады. Аз ғана жемістер ежелгі қытай бақтарынан бастап бірнеше континенттегі заманауи өнеркәсіптік плантацияларға дейінгі осындай бай тарихпен мақтана алады. Осы мақалада біз сіздер үшін өріктер туралы қызықты және танымды мәліметтерді жинақтадық.

Жемістің отаны – ғасырлар бойғы дау тақырыбы

Ұзақ уақыт бойы өріктің Армениядан шыққан деп саналды: бұл болжамды ежелгі рим ғалымы Плиний Старший өз еңбектерінде бекітті, ал түрдің латынша атауы – Prunus armeniaca – осы нұсқаны бейнелейді. Алайда заманауи генетикалық зерттеулер мәдениеттің шығу орталығы солтүстік-батыс Қытайдың таулы аудандары екенін сенімді түрде дәлелдейді, онда жабайы түрлері кемінде алты мың жыл өмір сүреді. Армениядағы жеміс сауда жолдары арқылы біздің заманымызға дейін жетіп, сонда өз сортына тән ерекше дәм сипаттамаларына ие болды. Армениядан Парсы арқылы жеміс Грекияға мен Римге жетіп, одан бүкіл Жерорта теңізіне таралды. Осылайша, латынша атаудың сөзбе-сөз аудармасы «армяндық алма» көпғасырлық дәстүрге айналған географиялық қатенің құрбанына айналды.

Дән ішіндегі дән: ядроның ащы сыры

Көптеген адамдар өріктің қатты қабығын ішінде кішкентай ядро жасырылғанын білмей тастап кетеді, ол сыртқы түрі жағынан бадамға ұқсайды. Кейбір сорттарда – әсіресе «шакер-пай» немесе «тәтті өрік» деген атпен белгілі Орта Азия сорттарында – ол жағымды дәмге ие және тамаққа пайдаланылады. Басқа сорттардың ащы ядролары амигдалин деген затты қамтиды, ол ағзада ыдырағанда синил қышқылын бөліп шығарады. Сол себепті бір мәрте 10–20-дан астам ащы ядро жеу ересек адамда ауыр улануды тудырады, ал балалар үшін анағұрлым аз мөлшер де қауіпті. Тамақ өнеркәсібінде тәтті ядролардан алынған май косметика мен кондитерлік өнімдер жасауда қолданылады.

Таныс жемістер арасында бета-каротин мөлшері бойынша рекордшы

Жемістің қанық қызғылт сары түсі тек көзге ұнамды белгі ғана емес, бета-каротиннің ерекше жоғары мөлшерінің тікелей айғағы. 100 грамм свежий жемісте оның мөлшері шамамен 1,5–2 мг болады, алайда кептіру кезінде концентрация 10–12 есе артады: кептірілген өрікте бұл көрсеткіш 100 г-ға 17–19 мг-ға жетеді. Салыстыру үшін: каротиннің дәстүрлі «чемпионы» сәбізде свежий күйінде 100 г-ға шамамен 8 мг болады. Бета-каротинді ағза көру үшін, тері жағдайы мен иммундық қорғаныс үшін қажетті А витаминіне айналдырады. Бұл заттың сіңімділігі майдың болуымен едәуір жақсаратыны назар аудартады, сондықтан сарымаймен өрік тосабы немесе қаймақты десерттер жай ғана дәмді емес, сонымен бірге пайдалырақ үйлесімдер болып шығады.

Кептірілген өрік пен өрік – тарихы бөлек екі түрлі өнім

Көпшілік бұл атауларды синоним деп қате санайды, бірақ іс жүзінде өңдеудің түбегейлі әртүрлі тәсілдері туралы айтылып отыр. Кептірілген өрік – тұқымынан тазартылып, екіге бөлініп кептірілген жеміс, ал тұтас кептірілген өрік ядросы сақталып, тұтасымен жуылады. Тұтас кептіру дәстүрі Орта Азияға тамыр жаяды, онда Өзбекстан мен Тәжікстанның таулы ауылдарында бұл жеміс ғасырлар бойы дайындалып келді. Аймақтардың таулы жағдайы, құрғақ ауасы және қарқынды күні табиғи кептіруге – өнеркәсіптік кептіргіштер мен химиялық қоспасыз – мінсіз орта жасайды. «Хурмаи» сортының өзбекстандық тұтас кептірілген өрігі үлгілік деп саналады: оның ядролары тәтті, ал жемісі қантқа ерекше бай – құрғақ заттың 80%-на дейін.

Әлемдік өндіріс: Түркия үлкен айырмашылықпен алда

БҰҰ-ның Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ұйымының деректері бойынша өрік жинауының жыл сайынғы көлемі төрт миллион тоннадан асады. Түркия өзінің негізгі плантациялары елдің шығысындағы Малатья ауданында шоғырланып, әлемдік көлемнің 15–17%-ын қамтамасыз ете отырып, тұрақты түрде бірінші орынды алып келеді. Иран, Өзбекстан, Испания мен Италия ірі өндірушілердің бестігіне кіреді, ал испандық Мурсия аймағы негізінен Еуропаның свежий жеміс нарығы үшін ерте сорттарға маманданған. Ресей мен Украина дәстүрлі түрде өріктерді оңтүстік аймақтарда өсіреді, алайда қайта оралатын аяздар өнім үшін басты қауіп болып қала береді. Қызығы, латынша атауды «сыйлаған» Армения салыстырмалы түрде скромный көлем өндіреді және әлемдік рейтингте алдыңғы орындарды алмайды.

Жапырақтан бұрын гүлдеу: мұңды кемшілігі бар сұлулық

Өріктің ағаштары қоңыржай климаттың ең ерте гүлдейтін жемісті дақылдарының бірі – олар жиі жапырақ шыққанға дейін, нередко ақпан–наурызда ақ-қызғылт гүлдерін ашады. Дәл осы ерекшелік оларды осал етеді: кенеттен қайтатын аязда барлық өнім бір түнде жоғалуы мүмкін. Селекционерлер онжылдықтар бойы гүлдеудің кеш мерзімдері бар сорттарды – көктемгі аязға төзімді «кеш гүлдейтін» будандарды – жасаумен айналысты. Осындай белгілі сорттардың бірі – АҚШ-та шығарылған және гүлдеу кезінде –3–4 °C-қа дейін қысқа мерзімді температура төмендеуіне төтеп бере алатын «Голдрич». Жапонияда ерте гүлдейтін өріктер – умэ – көктемнің жаршысы ретінде поэзияда жырланған мәдени нышанға айналды, дегенмен ботаникалық жағынан бұл сол туысқа жататын сәл өзге түр.

Өрік майы: бадам және шабдалы майының бәсекелесі

Тәтті сорттардың ядроларынан суық сығу әдісімен жеңіл жаңғақ хош иісі бар ашық сары май алынады. Май қышқылы құрамы бойынша ол бадам майына жақын: шамамен 65–70% олеин қышқылына тиесілі, ол терімен жақсы сіңеді және тесіктерді бітемейді. Косметологияда оны массаждық қоспалар, кремдер мен сарысулар үшін негізгі компонент ретінде пайдаланады – майлы жылтырлық қалдырмайтын жеңіл текстурасы ерекше бағаланады. Француз фармацевтикасында өрік ядросының майы XIX ғасырдан бастап жұмсартқыш құралдардың ресми рецептуралары құрамына кіреді. Тамақтық қолдану одан да скромный – негізінен кондитерлік өнімде және итальяндық тағамдарда салат қосындысы ретінде.

Сирек қаттылықтағы ағашты ұзақ өмір сүруші

Өрік ағашы қолайлы жағдайларда 100 жылға дейін өмір сүреді, ал Орта Азия таулы бақтарындағы жекелеген үлгілер бұл шекті асып кетеді. Ағаш ерекше қаттылығымен және сұлу қызғылт-қоңыр өрнегімен ерекшеленеді – шеберлер оны музыкалық аспаптар, оюлы бұйымдар мен тұтқалар жасауда бағалайды. Тәжікстан мен Өзбекстанда дәстүрлі үрлемелі аспаптар – най және флейтаның кейбір түрлері – жиі дәл өрік ағашынан ойылады, өйткені тығыз құрылым таза, жылы дыбыс береді. Түскен бұтақтар мен қию қалдықтарын ешқашан тастамады: олардан ұсталық ісінде қолданылатын жоғары сапалы көмір жасалды. Қабық пен жапырақтар да халықтық медицинада бүйіргіш және қабынуға қарсы зат ретінде пайдаланыс тапты.

Өрік қарапайым жазғы тағамның артында мыңдаған жылдық тарих, бай биохимия және кең қолданбалы маңыз жасырылған – әдеттегі ойдан әлдеқайда күрделі және көпқырлы жеміс болып шығады. Бұл дақылдың әлеуеті таусылған жоқ: заманауи селекция климаттық өзгерістерге төзімді жаңа сорттарды ашуда, ал ғылым өсімдіктің әртүрлі бөліктерінің емдік қасиеттерін зерттеуді жалғастыруда. Осы мәліметтермен жақынырақ танысқан соң, жазғы үстелдегі қызғылт сары жемістер толы кәрзеңкеге басқаша қарай бастайсыз.